В последнее время множество производителей безалкогольных напитков злоупотребляют словом "Квас" в названиях своей продукции.
Большинство напитков (порядка 90%), на этикетке которых есть слово "Квас" не имеют к этому продукту никакого отношения, а являются, на самом деле, газированными напитками коричневого цвета сомнительных вкусовых качеств (в лучшем случае - используются вкусовые добавки для напитков "Байкал" и подобных с примесью вкуса жженого сахара).
Это обусловлено тем, что продукт "квас" регламентируется не собственным ГОСТом, а общим стандартом "Напитки безалкогольные, сиропы, квасы" ГОСТ 6687.0-86 и ГОСТ 6687.6-88 "Напитки безалкогольные, сиропы, квасы и напитки из хлебного сырья".
Имеющиеся в продаже напитки "Квас" можно разделить на три группы - "синтетические" (со вкусом и запахом кваса, часто - совершенно не похожие на квас, яркий представитель - "Монастырский квас" разных производителей); "квасы из концентратов" - напитки, производимые на основе натурального сусла, имеющие хорошие вкусовые качества и хорошо сохраняющиеся; "квасы натуральные" - непосредственные продукты брожения, содержащие все полагающиеся вещества, но хранящиеся хуже из-за наличия некоторого количества живых дрожжей (квасы по приведенным ниже рецептам, не включающим процесс брожения, массово не производятся).
Применительно к Московскому региону, напитками, содержащими натуральные квасные продукты, являются напитки производства Очаковского завода (натуральный квас, нескольких видов, в т.ч. с хреном), Москворецкого завода, фирмы "Ранова", фирмы "Русский квас" (квасной напиток двух видов), а также квасной напиток "Братина".
Предисловие
Информация приводится по книге "Русская кухня".
Без преувеличения можно сказать: квас выдержал испытание временем. Даже письменная его история перешагнула тысячелетие. Русские старинные напитки не сохранились, о них можно узнать только в специальных кулинарных книгах, но квас остался неизменным и почетным напитком на нашем столе. Жаль, что утрачены уже десятки видов кваса: грушевого, монастырского, крестьянского, яблочного, мятного и других. Промышленность нас потчует сладковатым суррогатом, который с настоящим квасом имеет весьма отдаленное сходство.
Первое упоминание о квасе можно прочесть в летописи "Повести временных лет". Так, в ней повествуется, что в 988 году по случаю крещения киевлян князь Владимир приказал раздать для пира народу питье хмельное и хлебный квас. Естественно, что готовили квас значительно раньше крещения. Обилие хлебных злаков: ржи, ячменя, овса, пшеницы давали славянам возможность варить квасы постоянно, они отличались простотой и широким использованием растительных добавок. Большую роль в становлении квасного искусства сыграли монастыри с их строгим уставом - множеством постов. Испокон квасы использовались не только как питье, но и для приготовления исконно русских кушаний: окрошек, тюрь, квасных кислых щей (их нельзя путать со щами), киселей с квасом. Практически в каждой семье был свой секрет варки кваса: бедные семьи варили изо ржи, в купеческих семьях к ним добавляли разные приправы, а в барских готовили квас с пряностями.
О рецептах варки квасов сохранились многочисленные рекомендации в книгах, изданных еще 200-300 лет назад. С. Друковцев в 1785 году издал "Солдатскую кухню", где поместил рецепты приготовления квасов. В 1796 году известный собиратель народных рецептов В. Левшин напечатал "Русскую поварню", где даны интересные описания и история русских квасов. Собственно ни одна российская поваренная книга не обходилась без квасов, и в каждой они занимали приметное, почетное место.
В чем же причина тысячелетней устойчивой популярности квасов в русском народе? Вкусны - это само собой. Но еще и питательны и даже целебны. Однако при некоторых болезнях - желудочных, печени, почек, желчных путей и поджелудочной железы - от квасов лучше воздержаться. Вообще же, стоит задуматься, почему русский мужик, работая, как ломовая лошадь, поддерживал силы в основном ржаным хлебом да квасом.
Квасная гуща - это своего рода реактор для брожения, а многие кисломолочные и спиртовые бактерии нужны организму, поэтому научиться ими пользоваться правильно - также наука, и еще какая. Квасную гущу рационально постоянно обновлять, добавляя свежие компоненты, овощи, плоды, крупы, или готовить на ее основе тесто для пирогов, ватрушек, расстегаев, кулебяк и других изделий. Квасная гуща - прекрасная основа для кислых киселей, блинов, оладий. На квасной гуще можно готовить десятки вкусных и полезных, дешевых блюд.
По своему действию на организм квас подобен кефиру, простокваше, ацидофилину и кумысу. Он, как и всякий продукт молочнокислого и дрожжевого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных, болезнетворных микробов, благотворно влияет на центральную нервную систему, обмен веществ и деятельности сердца.
Эти целительные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, аминокислот, сахаров, микроэлементов и ферментов. Квас не только повышает аппетит, но и сам дает около 200-300 килокалорий на литр. Не случайно русским квасом заинтересовались итальянцы и американцы, он перекочевал в Германию, Чехословакию, Францию, Австрию и Японию. На Руси же каждый житель выпивал по 200-280 л кваса в год.
Русский крестьянин не зря брал в поле, на покос квас. Он справедливо считал, что именно квас лучше всего снимает усталость, утоляет голод и повышает физическую работоспособность. Уже в наше время исследователи установили, что дополнительный прием солодового экстракта - основы кваса - намного эффективнее глюкозы, улучшает мышечную работу спортсменов. При этом в крови сохраняется более длительное время высокое содержание сахара и образуется меньше продукта утомления.
Ученые доказали также, что экстракт ржаного солода содержит устойчивый состав витаминов группы "В" и аскорбиновую кислоту, а это хороший стимулятор роста и развития организма.
При исследовании сортов ржи, используемой на приготовление солода для кваса, было установлено, что в 100 г зерна содержится 340 мг фосфора, 80 мг кальция, до 13 мг железа, медь, марганец, молибден, цинк, кобальт, одиннадцать аминокислот, в том числе восемь незаменимых. Поистине велик набор витаминов. Все это говорит о том, что ржаной, а также и ячменный солодовые экстракты и приготовленные из них напитки являются ценными диетическими продуктами.
Приготовление кваса по старым рецептам весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла требуется более 70 дней. Но для жителя города не страшны большие сроки. Достаточно дойти до магазина или рынка и можно обеспечить себя солодом или квасным концентратом на целый год. А уж из них приготовить квас совсем простое дело. Если же нет их - из поджаренных сухарей.
Всего известно более 150 рецептов кваса.
Словом, квас стоит избрать для повседневного употребления - ведь этот напиток на самом деле и диетический, и профилактический, и снижает усталость, и повышает работоспособность. Если же еще учесть, что из кваса делают до 50 блюд, то он должен быть всегда в вашем доме.
Рассказ о квасах начнем все же с его исторической, традиционной основы.
КВАСНОЙ СОЛОД
Для приготовления солода лучше подходят эмалированные ведра, кастрюли, но они не должны иметь щербин, выбоин. Глиняные корчаги, горшки подойдут, но лучше всего деревянные кубовые бочонки (только где их взять!). Для приготовления солода заготавливают пшеницу, овес, рожь, ячмень, горох.
Для приготовления солода зерно промывают в теплой воде, заливают водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто. Выдерживают 5-6 дней, постоянно перемешивая массу. Через 2-3 дня воду сменить, а зерна промыть в теплой воде. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза), зерна пропускают через мясорубку, а затем кофемолку. Хранят смолотый солод в сухом прохладном месте в мешочках.
Кстати, проращенные зерна можно смешать вместе: рожь, ячмень, горох, пшеницу, овес, но лучше хранить отдельно, чтобы, комбинируя солоды, получать разнообразные виды квасов.
Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разрушаются ферменты - биологические вещества, способствующие процессам брожения. Для лучшего брожения к солоду добавляют пиво, хмельные вещества или кефир, простоквашу. Можно солод заменять дрожжами. Для квасов различных видов понадобится ржаная, гречневая мука, а также множество иных добавок - ароматные травы, мед, хрен, крупы, овощи и фрукты.
КВАСЫ НА СОЛОДЕ
Квас белый-1 1 кг ржаного солода, 1 кг ячменного солода, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг ржаной муки, 1 кг гречневой муки, 1 столовая ложка жидких дрожжей, 20 г мяты, 10 г изюма. Выход - около 7 л.
Замешивают густое тесто на крутом кипятке, осторожно вливая его тонкой струей и, перемешивая, чтобы не было комков. Через 3 часа разводят кипятком (7-8 л). Добавляют жидких дрожжей или квасную гущу от старого кваса и настой мяты. Выдерживают сусло в теплом месте, пока не сбродит. Аккуратно сцеживают отстоянный квас и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по несколько изюминок. Бутылки хорошо закупоривают и хранят на холоде в горизонтальном положении. Квас белый-2 1 стакан сухого квасного солода, 0,5 стакана пива, 0,5 стакана кефира, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан крупы "Геркулес", 3 л воды, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Просеянную пшеничную муку заваривают крутым кипятком, перемешивают, чтобы получилось однородное тесто без комочков (по консистенции напоминает средней густоты сметану). Крупу "Геркулес" замачиваю теплой водой. Примерно через час крупу пропускают через мясорубку вместе с жидкостью. Полученную массу заваривают крутым кипятком, чтобы получить жидкое тесто. Соединяют тесто пшеничное и овсяное, добавляя теплую воду (30-40°C), соль, сахар, солод квасной классический, кефир, пиво. Тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней для брожения. Сколько дней бродить квасу? Зависит от сырья, температуры. Как только появляются пузырьки, пена, кислый вкус - напиток процеживают, чтобы отделить от гущи, которая послужит закваской для новой порции кваса. Процеженный напиток охлаждают и используют для питья. Это и будет квас белый "классический". Квас красный 1 стакан солода квасного, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан крупы кукурузной, 1 стакан квасной гущи, соль, сахар по вкусу, 3 л воды.
Просеянную пшеничную муку смешивают с кукурузной крупой и заливают кипятком, добавив в него предварительно сахар и соль так, чтобы получить однородное тесто средней густоты, и ставят в горячую духовку (200-220°C) на 2-2,5 часа, затем охлаждают, нарезают на кусочки, заливают теплой водой, чтобы получить однородную без комков гущу, добавляют квасную гущу (закваску), квасной солод и вливают оставшуюся воду. Массу перемешивают, а гущу оставляют на закваску.
Квас красный готовят с разными травами - зверобоем продырявленным, мятой перечной, мелиссой лимонной и др. (их измельчают в сухом виде и заваривают кипятком, настаивают 30-40 мин. отвар процеживают и заливают им подготовленное сусло).
Ржаную муку заваривают крутым кипятком, дают остыть массе. Яблоки, лимон, изюм тщательно промывают и пропускают через мясорубку. Сухие листья малины измельчают, добавляют мед, квасной солод, измельченные яблоки и лимон, мед, ржаную заваренную муку, вливают оставшуюся воду.
Массу тщательно перемешивают и оставляют для брожения на несколько дней в теплом месте. Сцеживают, а гущу используют на закваску.
В такой квас подойдут и груши, сливы (чернослив), любые сухие или моченые ягоды; для ароматизации - анис обыкновенный, тмин, шалфей и другие пряные растения. Ржаную муку можно заменить мукой пшеничной, овсяной или гречневой.
Смешать ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку, облить кипятком так, чтобы мука стала влажной, дать постоять 1 час, развести горячей водой, дать остыть. Вмешать жидкие дрожжи, свежую зелень, и выдержать под салфеткой до появления пены. Оставшуюся жидкость слить, прибавить еще мяту, поместить в холодильник или на лед. Через 3-4 дня квас готов. Волжский квас 1 кг ячменного солода, 100 г муки из ячменного солода, 1,5 кг ячменной муки, 0,7 кг ржаной муки, 1/6 стакана жидких дрожжей. Выход - около 5 л.
Замешивают тесто из хлебных продуктов на горячей воде. Упаривают в духовке в течение 6 часов, затем перекладывают в емкую посуду, добавляют солод, разведенный теплой водой, замешивают и выдерживают под крышкой в тепле 12-15 часов. Затем квасное сусло переливают вместе с гущей в кадку, добавляют дрожжи и сбраживают 3 суток в холодном месте, оставив посуду открытой. Квас "Московские кислые щи" 0,3 кг ржаного или пшеничного солода, 0,3 кг пшеничной муки, 200 г гречневой муки, 0,3 кг меда, 10 г мяты, 0,3 стакана дрожжевой закваски. Выход - 9 л.
Запаривают хлебные продукты крутым кипятком (1 л). Полученное густое тесто выдерживают в теплом месте 3 часа, затем разводят кипятком (12 л), аккуратно вливая его тонкой струйкой и, растирая массу, чтобы не было комочков. Отстоянное прозрачное сусло осторожно сливают и смешивают с медом и переваренным настоем мяты. Затем добавляют дрожжевую закваску. Когда начнется брожение, молодой квас разливают в бутылки, закупоривают их и ставят в теплое место. После завершения процесса брожения бутылки выносят на холод. Через 3 дня напиток готов к употреблению. Народный квас 1 кг муки из ржаного солода, 1,3 ржаной муки, 0,7 стакана дрожжевой закваски (70 г муки, 1 столовая ложка жидких дрожжей, 0,1 л воды, 30 г меда). Выход - 3 л.
Ржаной солод и ржаную муку грубого помола замешивают на холодной воде. Ставят тесто в хорошо нагретую духовку. Через 24 часа духовку вновь прогревают и упаривают в ней тесто сутки. Затем тесто выкладывают в емкую посуду и разводят теплой водой (4 л), вливая ее тонкой струей и перемешивая. Полученное сусло выдерживают под крышкой в теплом месте 15-20 часов, вливают дрожжи и мед. Перемешивают и сбраживают сусло в теплом месте 12-16 часов. Хранят квас в бутылках, сложенных горизонтально. Рижский квас 0,4 кг ржаного солода, 0,4 кг пшеничного солода, 0,4 кг ячменного солода, 0,4 кг ржаной муки, 0,4 кг гречневой муки, 0,4 кг пшеничной муки, 0,4 кг сахара, 1/3 стакана жидких дрожжей, изюм. Выход - около 8 л.
Хлебные продукты заваривают горячей водой. Полученное тесто запекают в горячей духовке, заливают, перемешивая горячей водой (20 л). Массу размешивают и выдерживают в тепле 12 часов, перемешивая каждые 2 часа. Сусло процеживают, добавляют сахар и дрожжи и ставят на брожение. Готовый квас разливают в бутылки, предварительно в каждую кладут 1-2 изюминки. Бутылки закупоривают и выдерживают в тепле, пока не начнут выделяться пузырьки. Затем бутылки ставят в холодное место. Старинный квас 0,3 кг молотого ячменного солода, 2 кг ржаной муки, 20 г мяты, 20 г листьев черной смородины, 1 столовая ложка жидких дрожжей, изюм. Выход - около 7 л.
Размешивают ячменный солод в теплой воде (1 л), добавляют ржаную муку и запаривают горячей водой. Вымешивают, выдерживают в теплом месте в течение 10-12 ч. Разводят крутым кипятком (8-10 л) при непрерывном перемешивании. Жидкое тесто разливают в эмалированную посуду и ставят на сутки в хорошо прогретую духовку. Если тесто начнет подниматься, прекратить подачу тепла в духовку. Через 12 ч. тесто осторожно, не взбалтывая, вынимают из духовки, посуду заполняют доверху кипятком и снова ставят в духовку. Еще через 12 часов тесто с гущей вынимают. После отстаивания сусло сцеживают для брожения. Затем в сусло добавляют мяту, обварив ее в горячей воде, и листья смородины, добавляют жидкие дрожжи и, размешав, оставляют на 7-8 часов для брожения в тепле. Отстоянный квас разливают в бутылки, в которые положен изюм. Хранить бутылки в прохладном месте в горизонтальном положении. Квас крестьянский 0,5 кг ржаного солода, 0,2 кг ячменного солода, 0,3 кг ржаной муки, 100 г ржаных сухарей, 50 г ржаного черствого хлеба, 0,7 кг патоки, 40 г меда. Выход - около 20 л.
Солод и муку замешивают в 3 л воды, тесту дают выстояться 10-12 часов. Затем выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят 2,5-3 часа. Перемешивают, соскабливают от стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в духовку на 20-24 ч. После чего кладут в емкую посуду и заливают 9 л кипятка. При помешивании в него добавляют измельченные сухари, хлеб, отстаивают 8 ч. Когда гуща осядет и начинается брожение сусла, его сцеживают. Гущу заливают снова 8 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 ч. и сцеживают. Опять заливают гущу 4 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают.
Полученное сусло сдабривают мятным настоем, патокой и, не добавляя дрожжей, оставляют для брожения. Примерно через 20 ч. переносят на холод и, когда брожение затихает, прибавляют патоку, плотно закрывают. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится. На холоде может сохраняться несколько месяцев, при этом кислотность его повышается. Украинский квас 300 г ржаного солода, 150 г пшеничных сухарей, 200 г земляники, 250 г патоки, 10 г корицы, 10 г мяты, 100 г изюма. Выход - около 6 л.
В настоянную посуду кладут измельченный ржаной солод, сухари, землянику, патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (6 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Затем добавляют кипяченой воды 2 л. Через некоторое время сливают сусло, затем разливают в чистые бутылки с двумя-тремя изюминками в каждой и закупоривают. Квас сбраживают 4 дня при комнатной температуре, затем две недели на холоде при температуре 3-4°C. Полученный квас может долго хранится. КВАСЫ НА ДРОЖЖАХ Русский хлебный квас 1 кг черного хлеба порежьте маленькими ломтиками и подсушите в духовке. Сухари залейте 6 л кипятка, через 10-12 ч. процедите. Возьмите 25 г дрожжей и 1 столовую ложку пшеничной муки, размешайте в небольшом количестве сухарного настоя, поставьте в теплое место, дайте подойти. В сухарном настое заварите 10 г мяты, прокипятите и всыпьте туда 300 г сахара.
Как только дрожжи подойдут, влейте их в сухарный настой, прибавьте мяту с сахаром, перемешайте, накройте салфеткой, поставьте в теплое место и держите там, пока не появится сверху густая пена. Аккуратно снимите ее, процедите жидкость и разлейте в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закройте бутылки пробками и поставьте на холод. Через 12 ч. квас готов. Квас с сахаром 4 л воды, 2/3 тарелки сухарей, 2 столовых ложки сахара, 1 горсть изюма, 0,5 ч ложки лимонной кислоты, 1 столовая ложка жидких дрожжей.
Кусочки черного высушенного хлеба залить горячей водой, дать постоять, пока остынут, вмешать жидкие дрожжи и выдержать в комнате 12 ч. Оставшуюся жидкость процедить, прибавить сахар, изюм (лучше сабзу), лимонную кислоту и снова выдержать в комнате 9-12 ч. Разлить в чистые бутылки из-под шампанского, хорошо укупорить, осмолить, обвязать проволокой и поставить в холодильник или на лед. Через сутки этот вкусный, хорошо отрезвляющий напиток будет готов. Его можно хранить на холоде до 2 месяцев. Квас сухарный суточный 4 л воды, 1 тарелка кусочков черного хлеба, 0,5 стакана меда или патоки, 1 столовая ложка жидких дрожжей, изюм.
Ржаной хлеб высушить в духовке, залить кипятком, накрыть салфеткой, остудить и процедить. Вмешать в жидкость мед или патоку, жидкие дрожжи и выдержать в теплом месте 12 ч. Разлить в бутылки, положить в каждую по 1-2 изюминки, укупорить и поставить в холодильник или на лед. Через 3 дня квас готов. Квас запорожский 2 кг ржаных сухарей, 0,5 кг сахара, 0,5 стакана жидких дрожжей, 0,5 лимона. Выход - около 10 л.
Заливают кипятком (25 л) ржаные сухари и настаивают 8 часов. Затем сливают сусло, добавляют дрожжи, сахар и нарезанный кружками лимон (без зернышек). Через 8 часов квас процеживают, разливают в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупоривают и оставляют в теплом месте на 8 часов. Когда квас забродит, ставят бутылки в холодное место. Квас казачий 0,5 кг ржаных сухарей, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка муки, 0,7 кг сахара, 0,5 лимона. Выход - около 9 л.
Ржаные сухари заливают кипятком (12 л) и настаивают 8 часов. Отдельно разводят дрожжи с мукой. Настой сухарей процеживают через густое сито, заливают дрожжевую закваску, добавляют сахар. Массу перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 12 ч. Затем квас процеживают еще раз и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по ломтику лимона. Бутылки запечатывают и через 3 ч. выносят на холод.
Северный квас 5 кг ржаного хлеба, 600 г сахара, 30 г черносмородиновых листьев, 1 стакан жидких дрожжей. Выход - 6 л.
Ржаной хлеб, смешанный с сахаром и черносмородиновыми листьями, заливают кипятком (9 л). Настаивают сусло в теплом месте, прикрыв, в течение 3-4 ч. Охлажденное сусло сливают, добавляют жидкие дрожжи, ставят на 3 дня в холодное место. Когда квас станет достаточно кислым, его сливают, затем несколько минут кипятят, снимая пену. Охлаждают, цедят, разливают в бутылки и ставят на холод. Напиток будет готов через неделю.
Квас "Уральский с хреном" 1 кг ржаных сухарей, 10 г изюма, 200 г сахара, 1/4 стакана дрожжей; для заправки на 1 л кваса: 50 г хрена, 25 г сахара, 50 г меда, 25 г изюма. Выход - 10 л.
Ржаные сухари заливают крутым кипятком (10 л), накрыв посуду полотенцем, настаивают одни сутки, затем процеживают настой через сито. Изюм кипятят в небольшом количестве хлебного настоя, добавив сахар. Смешивают и охлаждают жидкости. Затем вливают разведенные дрожжи и, прикрыв, сбраживают сусло. При появлении пены квас процеживают, разливают в бутылки, закупоривают, обвязывают проволокой и ставят на холод. Через 10-12 ч в квас вводят натертый корень хрена, изюм, мед, сахар и дают настояться. Литовский имбирный квас 800 г ржаного хлеба (или 500 г ржаных сухарей), 300 г яблочного сиропа, 300 г сахара, 36 г прессованных дрожжей, 6 г имбиря, 5,5 л воды. Выход - 5 л.
Хлеб сушеный или сухари заливают крутым кипятком и оставляют на 5-6 часов. Полученное сусло вливают в емкость. Имбирь варят в воде 20 мин, затем процеживают, заливают в хлебное сусло, доводят до кипения и охлаждают. Добавляют яблочный сироп, сахар, дрожжи, разведенные в теплой кипяченой воде, и оставляют для брожения. Посуду с суслом закрывают крышкой и ставят в теплое место для поддержания необходимой температуры (20-25°C) на 6-10 часов. Петровский квас Готовят так же, как хлебный. Затем, слегка подогрев, закладывают в него тертый хрен и мед, все хорошо перемешивают, разливают по бутылкам, положив в каждую также по 2-4 изюминки и по щепотке промытого пшена. Бутылки закупоривают и хранят в прохладном месте в горизонтальном положении. Квас готов через 2 дня. Можно добавить немного сахара и мяты.
800 г ржаных сухарей, 4 л воды, 20 г дрожжей, по 100 г меда и хрена. Квас "Шостак" (из книги С.А. Толстой - жены Л.Н. Толстого) Положить в кастрюлю 2 фунта черных сухарей, залить их кипятком (6 л), положить туда же мяты.
Сделать опару из стакана дрожжей, муки и немного этого же кваса. Дать ей подняться и положить в квас, когда он остынет. Все смешать и накрыть салфеткой. Когда поднимется хлеб и мята, процедить и дать отстояться, разлить по бутылкам, в которые бросить несколько изюминок, закупорить, поставить на лед. Сухой квас Речь идет о полуфабрикате, выпускаемом нашей промышленностью из продуктов, используемых для приготовления хлебного кваса. Выпускается два вида сухого кваса: сухарный и хлебный.
400 г сухого кваса, 20 г дрожжей, 500 г сахара.
Сухой квас заливается кипятком (1 л), смесь выдерживается под крышкой в течение 20 мин. Разминают комочки, вливают еще 15 л кипятка и перешивают. Охлаждают до температуры 35°C. Добавляют стакан разведенных в воде дрожжей (или готовую закваску), перемешивают и сбраживают сусло 3 часа. Квас подслащивают, разливают в бутылки, закупоривают их, обвязывают проволокой и ставят в теплое место. Когда станут видны признаки брожения, бутылки переносят на холод. Через сутки квас готов. В квасе окрошечном в приводимой рецептуре исключает сахар. КВАСЫ С ТРАВАМИ
Квас с пижмой 5 г сухих цветочных корзинок пижмы, 1 л кваса, 10 г сахара.
Пижму помещают в чистый марлевый мешочек и опускают в квас на 12-24 ч. Затем пижму удаляют, добавляют в квас сахар, перемешивают и оставляют на 2 ч. Квас с чабрецом 20 г чабреца, 2 л кваса, 50 г сахара.
Сухие листья чабреца отваривают в небольшом количестве кваса (1 стакан), вливают остальной квас, добавляют сахар, перемешивают и оставляют на 10-12 ч. процеживают, разливают в бутылки и охлаждают. Квас с аиром В приготовленный обычным способом квас добавляют свежеприготовленный отвар корней аира из расчета 1 стакан на 3 л кваса.
Квас тминный 40 г тмина, 1 кг черного хлеба, 25 г дрожжей, 500 г сахара, 10 л воды.
Хлеб нарезать небольшими кусочками, высушить, залить водой и оставить на 3-4 часа. Процедить, добавить дрожжи, сахар, тмин и поставить в теплое место для брожения. Через 2-3 дня процедить и хранить в прохладном месте. Квас ароматный с душицей
Душицу поместить в марлевый мешочек и опустить в подготовленный заранее для брожения квас. (Душицы - 10 г, кваса из квасного концентрата - 1 л).
На этом список квасов с травами, конечно же, не завершается. Подбирайте ароматные, целебные травки в квас по своему вкусу. Можно ароматизировать напиток и букетом трав, здесь ваши вкусовые фантазии могут быть еще богаче.
Квас яблочный с морковью 10 яблок средней величины, 3 моркови, 0,5 стакана сахара, 5 л воды, 1 столовая ложка свежих дрожжей, 1 чайная ложка сухой ромашки аптечной.
Яблоки вымыть, нарезать ломтиками с семенной коробкой и кожицей. Морковь промыть, очистить, натереть на крупной терке и добавить в яблоки. Затем всю массу залить кипяченой теплой водой с разведенными в ней дрожжами (чтобы яблоки не потемнели на воздух, их лучше сразу же нарезать в кипяченую воду с дрожжами и сахаром). Затем всыпать сухую ромашку (можно без нее). Массу тщательно перемешать и оставить для брожения на сутки при комнатной температуре. Затем поставить квас в холодильник на 2-3 дня. Напиток процедить, а сусло использовать как закваску для приготовления новой порции кваса. Свекольный квас без дрожжей 1 кг свеклы, 2 л воды, 20 г сахара, кусочек черного хлеба, соль по вкусу, зубчик чеснока.
Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке, залить водой. Положить кусок ржаного хлеба, сахар, соль. Прикрыть, поставить в теплое место на 3-5 дней. Можно добавить зубчик растолченного чеснока. Готовый квас процедить, разлить в бутылки. Свекольный квас незаменим для окрошки. Квас "Овощное ассорти" 2 кочана белокочанной капусты, 1 головка чеснока, 3 луковицы, 2-5 шт. моркови, 2 свеклы, 2-3 репы, 1-2 корня сельдерея, 2-3 редьки, 2-3 столовых ложки растительного масла, тмин.
Овощи залить водой (1 л), тушить до готовности. Из овощной массы выжать отвар, разлить в бутылки, укупорить и до употребления хранить на холоде. Квас золотистый (из моркови) 3 кг моркови, 200 г сахара, 50 г прессованных дрожжей, 300 г ржаного хлеба, 5 г лимонной кислоты, 5,5 л воды. Выход - 5 л.
Очищенную и нашинкованную морковь залить кипяченой теплой водой, добавить подсушенные ломтики хлеба. Настаивать 6-8 ч. в закрытой посуде. Процедить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1:20), оставить для брожения. При готовности процедить и охладить.
КВАСЫ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ
Московский квас В емкую посуду насыпать какие-нибудь фрукты или ягоды. Яблоки, груши, рябину, бруснику: Заполнить почти полностью, залить холодной кипяченой водой и поставить на холод.
Когда понадобится напиток, часть жидкости с ягод слейте и добавьте в нее по вкусу сахар. К ягодам же долейте столько холодной кипяченой воды, сколько слили. Московский квас хранится несколько недель, он все время должен стоять на холоде. Если в первые дни напиток покажется слишком насыщенным, разбавьте его водой. Когда с течением времени квас станет слабым и невкусным, замените ягоды на новые.
Хоть и готовят московских квас из любых ягод и фруктов, в общем-то, одинаково, иные фрукты все же имеют свои особенности. К яблокам, например, хорошо добавить немного лимонной цедры для кислинки. Рябиновый лучше заполнить не всю емкость, а лишь теть ее - иначе напиток окажется горьким.
В квас из красной смородины в старину клали для особого аромата лепестки роз. Общий совет: учитывайте свой вкус и в зависимости от него вносите в рецептуру коррективы. А дрожжи, закваска? Необязательно. Квас любительский Яблоки 1 кг промойте, вырежьте сердцевину, мелко нарежьте и сложите в эмалированную кастрюлю. Туда же добавьте изюм (100 г), сахар (700-800 г) и залейте теплой кипяченой водой (10 л). Когда остынет, добавьте дрожжей (20-30 г) и поставьте на 12 часов в теплое место.
Процедите, разлейте по бутылкам и держите в холоде.
Квас из ревеня Вымытые черешки ревеня мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и варить до мягкости, после чего процедить. Когда отвар немного остынет, положить сахар, дрожжи, размешать и оставить на сутки в тепле. Затем разлить в бутылки и положить их (горизонтально) в холодном месте. Через 2-3 дня квас готов. Для цвета в него можно добавить фруктовый или свекольный сок.
500 г ревеня, 2,5 л воды, 15 г дрожжей, 200 г сахара.
Клубничный квас Ягоды клубники кладут в эмалированную посуду, заливают водой, нагревают до кипения, затем снимают с огня и выдерживают 10 мин. После этого отвар процеживают, добавляют мед, сахар, лимонную кислоту, размешивают, вторично процеживают и разливают по бутылкам. В каждую кладут по 3-5 изюминок. Бутылки наполняют на 7-10 см ниже верха горлышка. Укупоривают, ставят в холодное место для созревания на 7-10 дней.
500 г ягод, 1,5 л воды, 8 чайных ложек сахарного песка, 2 г лимонной кислоты, 2 столовых ложки меда. Квас земляничный и малиновый Ягоды раздавить, залить кипятком, накрыть крышкой. Через 12 ч. процедить, добавить сахар, лимонную кислоту по вкусу и дрожжи. Размешать, накрыть посуду полотенцем, поставить в теплом месте на 12 часов. Квас готов. Теперь можно разлить в бутылки и вынести на холод.
1 кг ягод, 8-10 л воды, 800 г сахарного песка, 30 г дрожжей.
Квас из костяники 4 стакана ягод костяники, 1 стакан сахара, 5-10 г дрожжей, 3 л воды.
Костянику размять, залить водой и кипятить 5 мин. Процедить, всыпать сахар, дрожжи, поставить бродить до готовности.
Квас малиновый 1кг малины, 1,5 стакана сахара, 4 л воды, 25 г дрожжей, 1 г лимонной кислоты.
Малину растереть, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения, охладить до 20-30°C, добавить разведенные дрожжи, лимонную кислоту. Разлить напиток в бутылки, бросив в каждую по 2-3 изюминки. До начала брожения бутылки оставляют открытыми, затем закрывают пробками и ставят в холодное помещение на 2 дня.
Квас рябиновый 1 кг рябины, 2 стакана сахара, 4 л воды, 10 г дрожжей.
Бланшированную рябину размять, залить водой и варить 10 мин. Отвар процедить, добавить сахар, охладить. Добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, закупорить и поставить на 3 дня в прохладное место.
Шиповниковый квас 1 кг шиповника, 100 г сахара, 20-30 г дрожжей, 50 г ржаного хлеба.
Плоды шиповника промывают, очищают от семян, мелко секут, растирают с сахаром, заливают теплой водой, чтобы поверхность плодов была покрыта. По желанию можно добавить немного лимонной кислоты. Добавляют растертые с сахаром дрожжи, ломоть хлеба, ставят сусло в теплое место. При первых признаках брожения процеживают жидкость через марлю и разливают в бутылки. Укупоривают, выдерживают сутки в теплом месте и выносят на холод.
Апельсиновый квас Апельсин вместе с кожурой мелко порезать, добавить лимонную кислоту, растертые с сахаром дрожжи, залить теплой водой, поставить в теплое место. Через сутки квас процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и охладить. Через сутки напиток будет готов.
1 апельсин, 300 г сахара, 1/4 чайные ложки лимонной кислоты, 10 г дрожжей, 3 л воды. Черемуховый квас Готовится так же, как апельсиновый, но вместо апельсина возьмите 0,5 кг черемухи, которые надо размять вместе с косточками.
Клюквенный квас Протереть через дуршлаг 1 кг клюквы. Отжимки залить водой (4 л), кипятить в течение 15 мин. Остудить, процедить, всыпать 400 г сахара, прокипятить еще раз. Сироп охладить до температуры парного молока, влить сырой клюквенный сок. Добавить полпалочки дрожжей, размешать, разлить в бутылки, плотно закупорив. Через 3 дня квас будет готов.
Лимонный квас (два варианта) 1. Вскипятить 4 л воды, размешав 500 г сахара, добавить сок трех лимонов, мелко нарезанную цедру двух лимонов, полпалочки дрожжей. Размешать, разлить в бутылки и в каждую положить три изюминки. Закупоренные бутылки вынести на холод на три дня.
2. 1 лимон, 100 г изюма, 0,5 кг патоки, 1/4 стакана жидких дрожжей, 1 столовая ложка пшеничной муки.
Лимоны нарезать тонкими ломтиками, удалить зернышки, добавить изюм, патоку, залить кипятком (5 л). Когда смесь остынет до 25°C, добавить жидкие дрожжи, смешанные с пшеничной мукой. Сусло под крышкой ставят в теплое место. Через сутки влить холодную кипяченую воду (0,5 л), выдержать при температуре 18°C, пока на поверхности не появится пена. Пену, изюм и ломтики лимона снимать шумовкой. Процедить квас, разлить в бутылки. Укупорить, выдержать в тепле 3 часа, вынести на холод. Хранить в горизонтальном положении. Через 4-6 дней квас будет готов.
Квас белый медовый (старинный рецепт) 1 кг меда, 25 г хмеля, фиалковый корень на кончике ножа, 1 зерно кардамона. Выход - 5-6 л.
Мед разводят в 5 л кипящей воды. Сусло варят, удаляя шумовкой всплывающий воск и пену. Бурного кипения не допускают. За 20 мин. до конца варки опускают хмель, сливают, охлаждают, добавляют фиалковый корень и кардамон. Сусло сбраживают, сливают, ставят на холод на 2-3 недели, после чего разливают в бутылки, закупоривают, хранят в холоде.
Новых за месяц: 130 Новых за неделю: 41 Новых вчера: 6 Новых сегодня: 3 Всего: 5499 Из них: Администраторов: 6 $$$-Модераторов: 2 Модераторов: 5 Прокураторов: 5 ----------------- далее: Проверенных: 260 Пользователей: 3034 Новичков: 1884 Заблокированных: 110 ----------------- Из всех пользователей: Мужчин и парней: 4322 Женщин и девушек: 1176
В последнее время множество производителей безалкогольных напитков злоупотребляют словом "Квас" в названиях своей продукции. 
Всего: 5499
