С давних времен славяне употребляли прохладительные напитки, для
приготовления которых использовали ягодные и плодовые соки, мед, молоко,
хлеб, муку, различные пряности.
В XVII в. самым распространенным на Руси напитком становится квас. И до
нашего времени он сохранил свою популярность.
Известно около 150 рецептов хлебных, фруктовых, ягодных и медовых
квасов. В старину готовили квас сладкий, кислый, северный, весенний,
ароматный, крестьянский, белый, мятный, окрошечный и др. Чаще всего его
варили из хлебных злаков.
Для приготовления домашних квасов используют ржаной хлеб (сухари),
свежие и сушеные фрукты и ягоды, фруктовые соки, мед, ревень и зерновые
культуры; в качестве добавок — дрожжи, сахар, изюм и другие продукты.
Технологический процесс приготовления квасов состоит из заготовки
сусла и его брожения.
Квасное сусло — это водный экстракт хлебного, фруктового и другого
сырья, используемого для сбраживания. Для брожения сусла применяют
хлебопекарные дрожжи.
Посуду с суслом накрывают крышкой и ставят в теплое место для
брожения. Выбродивший квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки,
которые плотно закрывают пробками, перевязывают проволокой или шпагатом.
Можно использовать бутылки из-под шампанского с полиэтиленовой
пробкой или посуду из полимерных материалов из-под безалкогольных
напитков.
Затем квас ставят для дображивания в прохладное место.
Из истории кваса
Квасы в античности
Квас — очень древний напиток. Первые известные нам прототипы,
представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, готовили в Египте еще
в 3 тысячелетии до н. э. Описания весьма похожих на квас напитков
сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы были
известны в древнем Вавилоне, хотя, судя по дошедшим до нас данным, они
не получили широкого распространения во всем Междуречье.
Квас на Руси
Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные
славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской
Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках
датируется 989 годом: после крещения князь Владимир I Святославич
приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в
Польше и Литве.
Костомаров пишет: "Кроме простого, так называемого житного,
приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и
ягодные".
На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его
готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в
доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на
работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как
считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это
подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и
современные исследования.
«Квас, как хлеб, никогда не надоест»
«Русский квас много народу спас»
«И худой квас лучше хорошей воды»
«Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом»
«Кабы хлеб да квас, так и все у нас»
К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.
В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и
паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным
напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее
время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и
чёрным хлебом.
Квас почитался почти священным напитком и обязательно
присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в
обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем,
остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха
встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).
Квас был также как оберег. При пожаре, вызванным молнией,
считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы
огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с
квасной шайки.
Согласно словарю Брокгауза и Ефрона, различные сорта хлебного
кваса называются русским квасом, баварским квасом, кислыми щами («кислые
шти») и др. Фруктовые и ягодные квасы или представляют хлебный квас,
сдобренный соком плодов или ягод, или приготавливаются непосредственно
из сока ягод с помощью дрожжей.
Квас в Российской империи
Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди
всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Казанова:
«У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я
позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам,
несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот
лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма
дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».
Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в
шуты князь Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать
императрице Анне квас. Отсюда и пошло его прозвище — Квасник.
Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу,
сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и
госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на
организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Также квас входил в
обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.
Весьма распространена была в России профессия «квасника».
Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто
именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д.
«Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий,
кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи (кислые шти),
суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем…
(например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из
вареных груш).
Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом
районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве
больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.
Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX
века, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в
сохранении наследия, Российское общество охранения народного здоровья
даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях
открывались производства обязательного диетического продукта —
госпитального кваса.
Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта
приготовления кваса:
«…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом
нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».
Впрочем, до середины XX века было много сортов бездрожжевых
квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для
употребления как взрослыми так и детьми.
В СССР предварительно хорошо охлажденный квас наливали в
специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета с
надписью "Квас"
(автоцистерны пищевые теплоизолированные АЦПТ-0,9) и продавали в розлив
на улицах.
К этим бочкам всегда выстраивались длинные очереди, чтобы попить
холодного кваса из особых толстостенных стеклянных кружек,
в 1930-е годы разработанных специально для кваса и пива народным
художником СССР скульптором Верой Игнатьевной Мухиной — 1889-1953 гг.
(кружка "большая" — 500 мл, "маленькая" — 250 мл),
или чтобы наполнить квасом свой бидончик и отнести его домой.
Способ продажи холодного кваса из автобочек кое-где сохраняется и в
современной России, а также в странах, возникших на развалинах СССР.
В.И.Мухина также разработала знаменитые советские граненые стаканы —
"с ободком" (250 мл) и "без ободка" (200 мл). Кружки и стаканы Мухиной
стали одними из самых ярких символов бывшей советской эпохи, наравне с
ее скульптурой "Рабочий и колхозница".
Интересные факты
До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас
считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени
было «квасник».
С XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток
и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть
«твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный
квас.
Считают, что появление водки привело и к изменению технологии
приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому
стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить
гораздо более легким, его крепость упала примерно с 8 до 4 % алкоголя и
ниже (до уровня современного легкого пива).
ПРИМЕЧАНИЕ:
*
- по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.
Ингредиенты:
1 кг сухарей из ржаного хлеба, 8 л воды, 3 стакана сахара или патоки, 1
ст. ложка изюма, 30 г дрожжей.
Сухари из ржаного хлеба раздробить, залить горячей водой, тщательно
размешать и настаивать не менее 3—4 часов. Затем сусло слить в другую
посуду, добавить сахар или патоку и дрожжи.
Все тщательно перемешать и оставить для брожения на 3—4 часа.
Выбродивший квас разлить в бутылки, в каждую бутылку добавить по 1—2
изюминки и выдержать при комнатной температуре до появления пузырьков.
Затем бутылки закупорить и вынести в холодное место на 1 сутки.
Ингредиенты:
1 кг ржаных сухарей, 4 л воды, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей, 2 ст.
ложки
изюма.
Сухари из ржаного хлеба залить кипятком и дать настояться в течение 3—4
часов.
Затем процедить, добавить сахар, дрожжи и хорошо размешать.
Поставить в теплое место на 12 ч для брожения.
Затем перелить в бутылки, добавить изюм и поставить в холодное
место.
Через 2 дня квас готов.
Ингредиенты:
200 г ржаного хлеба, 50 г светлого изюма, 10 г дрожжей, 2 столовые ложки
сахара.
Ржаной хлеб нарезать кубиками, выложить на противень и поджарить в
духовке до темно-коричневого цвета.
Выложить подготовленные сухари в прозрачную емкость и добавить изюм.
Всыпать сахар.
Добавить раскрошенные дрожжи и залить содержимое 3 л теплой
кипяченой воды.
Емкость закрыть марлей, поставить на солнце для брожения.
Готовый квас можно сливать через 48 часов.
Подавать
к столу охлажденным.
Ингредиенты:
1 кг ржаного хлеба, 8 л воды, 2 стакана сахара, 2 ст. ложки изюма, 1 ч.
ложка лимонной кислоты или сок 1 лимона, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки муки.
Ржаной хлеб, нарезанный на кусочки и высушенный в духовом шкафу, залить
горячей водой и тщательно перемешать.
Когда сусло остынет, добавить в него дрожжи, разведенные в 1/2
стакана теплой воды с мукой, и дать постоять 12 часов.
Затем процедить, добавить сахар, изюм, лимонную кислоту или сок
лимона, перемешать и оставить на 12 часов, после чего квас разлить в
бутылки и плотно закупорить.
Через 24 часа квас готов к употреблению.
Ингредиенты:
1 кг ржаного хлеба, 10 л воды, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 30—50 г
тмина.
Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить, залить кипящей
водой и оставить на 3—4 часа, после чего процедить.
Затем добавить дрожжи, сахар, тмин и поставить в теплое место для
брожения.
Через 2—3 дня, когда закончится брожение, квас процедить.
Готовый квас хранить в прохладном месте.
Ингредиенты:
250—300 г ржаных сухарей, 40—50 г ячменя, 80—100 г меда, 8—10 л воды.
Ржаной хлеб нарезать на ломтики, высушить и слегка поджарить на слабом
огне.
В деревянный бочонок влить горячую воду, добавить сухари,
пророщенный крупномолотый ячмень, мед, все перемешать и поставить на 2—3
дня для заквашивания в темное прохладное место.
Периодически снимать появляющуюся пену.
После этого квас выдержать на холоде еще 5—6 дней.
Ингредиенты:
1 кг ржаного хлеба, 3 л воды, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки измельченных
черносмородиновых листьев, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки муки.
Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахар положить в кастрюлю и
залить кипятком. Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и дать
настояться в теплом месте 3—4 часа.
Затем сусло аккуратно слить в другую посуду, добавить закваску,
приготовленную из дрожжей, муки и 3/4 стакана теплой воды, и оставить на
2—3 дня в прохладном месте.
Готовое сусло слить, прокипятить в течение нескольких минут, снимая
пену, и горячим процедить.
Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на неделю в
холодное место.
Ингредиенты:
800 г ржаного хлеба или 500 г ржаных сухарей, 5 л воды, 1,5 стакана
яблочного сиропа, 35 г дрожжей, 12/3 стакана сахара,
6 г имбиря.
Ржаные сухари залить кипятком и оставить на 5—6 часов, затем сусло
слить.
Имбирь варить в воде 30 мин, процедить, соединить с хлебным суслом,
довести до кипения и остудить.
Добавить яблочный сироп, сахар, дрожжи, размешать и поставить для,
брожения.
Ингредиенты:
1 кг бородинского хлеба, 6 л воды, 1 ст. ложка истолченной корицы,
4 стакана сахара, разведенного в 1 л кипятка, 25 г дрожжей,
2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сока красной свеклы.
Мелко нарезанный бородинский хлеб и корицу залить крутым кипятком. Когда
смесь остынет до 24—25°С, влить в нее закваску, приготовленную из
дрожжей, муки и 1/2 стакана воды. Все тщательно перемешать, накрыть и
оставить на 5 часов.
Затем добавить разведенный в кипятке сахар и поставить на 4 дня в
холодное место для брожения.
Как только квас закиснет и отстоится, осторожно слить его в другую
посуду, подкрасить свекольным соком и прокипятить в течение 15—20 мин.
Охладить, разлить в бутылки, закупорить их, поставить на 1 сутки в
теплое место, а затем в холодильник.
Ингредиенты:
1,5 кг ржаных сухарей, 1,5 стакана сахара, 6О г дрожжей, 160 г свежей
мяты, 5 л воды.
Ржаные сухари подсушить в духовом шкафу, чтобы они подрумянились,
сложить в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на 2 часа в теплое
место (периодически помешивать).
Затем настой слить, а оставшиеся сухари еще раз залить водой,
настоять 1—2 часа и снова слить.
Полученное сусло остудить до 20—25°С, добавить сахар, разведенные
дрожжи, настой мяты и оставить в теплом месте на 8—12 часов.
Готовый квас разлить в бутылки и хранить в холодильнике.
Ингредиенты:
800 г ржаного сушеного хлеба, 1/2 кг сухофруктов, 3 стакана сахара, 40г
дрожжей, изюм, 10 л воды.
Сухофрукты промыть, залить 3—4 л воды и варить 10—15 мин. Хлеб залить
остальной кипящей водой и оставить в закрытой посуде примерно на 1 час.
Фрукты и хлеб процедить, отвары соединить, всыпать сахар, добавить
растертые с сахаром дрожжи, перемешать и поставить в теплое место для
брожения.
Выбродивший квас разлить в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюмины,
закупорить пробками и поставить в холодное место.
Квас готов через 3—4 дня.
Вместо сахара можно взять прокипяченный с водой мед.
Ингредиенты:
800 г ржаного сушеного хлеба, 5 л воды, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей,
100 г меда, 100 г столового хрена.
Сухари залить кипятком, дать настояться в течение 3—4 часов. Полученное
сусло процедить, добавить дрожжи, сахар и поставить в теплое место на
10—12 часов для брожения.
Затем вновь процедить, разлить в бутылки и в каждую (1/2 л) положить
по 10 г меда и хрена.
Посуду укупорить и поставить в холодное место.
Квас готов к употреблению через 1 сутки.
Зерна ржи очистить от примесей и замочить в воде комнатной температуры
на 2—3 суток. Положить их в тщательно вымытую деревянную посуду или
ящик, поставить поближе к теплу и, осторожно помешивая 2—3 раза в день,
проращивать в течение 4—6 суток. За это время зерна дадут ростки,
длиннее их в 2—3 раза.
Пророщенные зерна высыпать на холст слоем 3—4 см и просушить зимой в
комнате, а летом на солнце, перемешивая 2—3 раза в день деревянной
ложкой.
Можно сушить зерна в печи или духовом шкафу при невысокой
температуре (не прикрывая полностью заслонку).
Высушенное зерно размолоть в муку (можно на кофемолке), просеять и
хранить в сухом прохладном месте.
Ингредиенты:
по 1/4 кг ржаного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, 25 г
мяты, 10 г изюма, 60 г пивных дрожжей.
Солод и муку перемешать, влить кипяток и замесить однородное крутое
тесто. Залить его 5—6 л кипятка, размешать, добавить изюм, пивные дрожжи
и прокипяченный настой мяты.
Посуду накрыть полотенцем и оставить для брожения.
Хорошо выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.
Ингредиенты:
250 г дробленого ржаного, ячменного или пшеничного солода, 1/2 кг ржаной
муки, 150 г пшеничной муки, 50 г дрожжей, 25 г мяты.
Солод и муку перемешать, влить теплую воду, замесить густое тесто,
заварить его кипятком и хорошо размешать. Поставить тесто в теплое место
на 1 сутки.
Затем добавить 2,5 л кипятка, размешать и влить еще 5 л охлажденной
кипяченой воды.
Сусло перемешать, добавить пищевой лед и дать ему отстояться.
Слить сусло в бочонок, добавить прокипяченный настой мяты, дрожжи и
поставить в холодное место на 3 дня.
Ингредиенты:
5 л хлебного кваса, 500 г варенья.
В приготовленный квас добавить любое варенье, выдержать 2— 3 часа и
процедить.
Ингредиенты:
1 л хлебного кваса, 200 г меда, лимонная кислота по вкусу.
Мед подогреть и жидким влить в хлебный квас.
Добавить лимонную кислоту, размешать до полного растворения и
охладить.
Ингредиенты:
5 л хлебного кваса, 250 г тертого хрена.
Хрен пропустить через мясорубку или натереть на терке, залить квасом и
оставить на 10 часов.
Процедить, разлить в бутылки и охладить.
Ингредиенты:
5 л хлебного кваса, 1,5 стакана сахара, 100 г сухих листьев чабреца.
Листья чабреца отварить в стакане хлебного кваса, влить отвар в квас,
всыпать сахар, перемешать и оставить на
10—12 часов, затем процедить и охладить.
Ингредиенты:
4 л хлебного кваса, 1 л яблочного сока, 120 г меда, ванилин по вкусу.
Хлебный квас смешать с медом, соком, добавить ванилин и охладить.
Ингредиенты:
5 л хлебного кваса, 50 г чая, 50 г сушеной мяты, 1 л воды, 5 ст. ложек
сахара, лимонная кислота.
Чай с мятой заварить кипятком и дать настояться.
Из сахара и воды сварить сироп, охладить и процедить.
Квас, сироп, настой чая с мятой соединить, заправить лимонной
кислотой и охладить.
Ингредиенты:
10 ст. ложек концентрата квасного сусла, 1/2 стакана сахара, 6—7 г
дрожжей, 4 л воды, 2 ч. ложки бадьяна, 1/2 стакана мятного сиропа.
Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой (35— 40°С).
Добавить бадьян, мятный сироп, дрожжи и выдержать в теплом месте
12—18 часов.
Охладить и хранить квас в холодильнике.
Ингредиенты:
5 л хлебного кваса, 125 г меда, 125 г хрена.
В 1 л теплого кваса растворить мед, добавить остальной квас,
настроганный хрен, плотно закрыть и поставить на 10—12 часов в холодное
место.
Затем процедить через марлю и подать с кубиками льда.
Ингредиенты:
1 кг моркови, 400—600 г сахара, лимонная кислота, 4—5 шт. гвоздики,
корица, 20—30 г дрожжей, ломтик ржаного хлеба, 3—4 л воды.
Очищенную и вымытую морковь натереть на мелкой терке, залить теплой
кипяченой водой, добавить по вкусу сахар, лимонную кислоту, гвоздику,
корицу, растертые с сахаром дрожжи, ломтик хлеба, размешать и поставить
на 8—10 часов в теплое место.
Затем процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в
холодное место на 1 сутки.
Ингредиенты:
8 л воды, 1/2 кг сахара, 20 г дрожжей, 1 бутылка пива, 2 лимона, 1 ст.
ложка изюма.
Воду вскипятить с сахаром, охладить, отжать в нее сок из лимонов (без
семян), добавить дрожжи, пиво и поставить в теплое место на 12 часов.
Затем процедить, слить в чистые, герметично закрывающиеся бутылки и
вложить в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки закрыть и поставить в холодное
место.
Напиток можно употреблять через 2 дня.
Ингредиенты:
1 кг смородины, 400 г сахара, 25 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты, 4л
воды.
Перебранные и промытые ягоды слегка размять, залить горячей водой,
довести до кипения и дать настояться 2—3 часа.
Настой процедить, ввести разведенные теплой водой дрожжи, сахар и
лимонную кислоту, разведенную в теплой воде в пропорции 1:20, и
поставить на брожение в теплое место на 6—10 часов.
После этого квас процедить, охладить, разлить в бутылки, укупорить и
поставить для хранения в холодное место.
Ингредиенты:
800 г малины, 250 г сахара, 25 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты, 4 л
воды.
Готовить так же, как квас из смородины.
Ингредиенты:
800 г клюквы, 400 г сахара, 25 г дрожжей, 4 л воды.
Готовить так же, как квас из смородины.
Ингредиенты:
1,5 кг черемухи, 0,8—1 кг сахара, стручок ванили, лимонная кислота,
20—30 г дрожжей, 10 л воды.
Зрелые ягоды черемухи вымыть, раздавить с сахаром, залить кипяченой
теплой водой, добавить дрожжи, ваниль и лимонную кислоту по вкусу.
Все размешать и поставить в теплое место.
Когда образуется пена, процедить через марлю, разлить в бутылки,
плотно закупорить и поставить в холодное место.
|
Всего: 5499
